山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术

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基本信息

标准简介

 前 言 DB37/T 3269分为11部分： ———第1部分：术语和定义； ———第2部分：核桃坚果丰产指标； ———第3部分：核桃苗木质量等级； ———第4部分：核桃育苗技术规程； ———第5部分：核桃高接换优技术； ———第6部分：核桃坚果质量等级； ———第7部分：核桃丰产栽培技术规程； ———第8部分：核桃病虫害防控技术规程； ———第9部分：鲜食核桃栽培技术规程； ———第10部分：核桃油加工技术； ———第11部分：核桃乳加工技术。 本部分为DB37/T 3269的第11部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由山东省林业厅提出。 本部分由山东省林业标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：山东汇友金核桃食品有限责任公司、山东省林业科学研究院。 本部分主要起草人：李德民、侯立群、李萍萍、韩传明、孙超、付玲、王贵芳。 山东省核桃产业建设规范 第11部分：核桃乳加工技术 1 范围 本标准规定了核桃乳加工的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存等技术指标。 本标准适用于山东核桃产区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 31325 植物蛋白饮料 核桃露（乳） 3 技术要求 3.1 原辅材料要求 3.1.1 核桃仁及其他食品辅料应符合相应的国家标准、行业标准和（或）有关规定。其中核桃仁应选用成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色，无异味，无霉变，无虫蛀的果仁。 3.1.2 核桃乳原料中去皮核桃仁的添加量在产品中的质量比例应大于3 % 。 3.1.3 不得使用除核桃仁外的其他核桃制品及含有蛋白质和脂肪的植物果实、种子、果仁及其制品。 3.2 操作规范要求 3.2.1 水 配料用水必须是纯净水，常规指标为：硬度≤1.0 mmol/L ，pH为5.2～6.2 ，电导率 ≤50 μs/cm 。 3.2.2 工艺概述 3.2.2.1 配料 3.2.2.1.1 化料 先把水升温至 95 ℃ 以上，要保证打到乳化罐中热水温度为 90 ℃ 以上，约占罐容积的 2/3 ，并且在打热水前要把所有原辅料都准备好，打完热水立即化料。投料顺序完全按照混料机使用工艺。取250 mL 透明玻璃烧杯一个，取样 100 mL～150 mL ，观察产品是否均匀一致，无胶体颗粒挂壁。经板式换热器降温泵入调配罐中。 3.2.2.1.2 调香 按配方规定的比例称量香精后加香，加香时要边

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